Tahin pekmez yiye yiye bitmez

İRFAN ÖZFATURA
Akhisarlı İbrahim Aslan Usta güzel bir tahin için iyi bir susamın olacak diyor, şöyle yağ oranı yüksek kaliteli bir susam… Ve başlıyor işin sırlarını anlatmaya:
Susamın önce kabuğunu çıkarır havuzlarda yıkarız. Sonra kavurma tavalarına alırız. Susamına göre bir iki saat aktarıp çeviririz. Tavayı tavında indirmek lazım, erken alırsan çiğimsi kokar, geciktirirsen kararır yanar. Bu bir histir, âdeta ben oldum diye bağırır ustasına. O kokuyu, o nefaseti duymanız lazım. Piştikten sonra kalburdan geçirir tozları eleriz. Sonra tahin taşına atarız ki artık ince de, kalın da çıkarmak elinizdedir. Eskiden dönen taşla ezerdik, aynı değirmen gibi. Her ne kadar makineleşsek de mantık değişmedi. Mübarek tahin ince ince akmaya başlasın ortalık burcu burcu kokar. Helvacılık benim baba ve dede mesleğim dördüncü kuşağı da yetiştiriyoruz biiznillah.
1955 senesinden beri aynı dükkândayız. Eskiden Akhisar’da kız istemeye “gelin helvası” ile gidilirdi. Ortasına ayna oturturduk, akide şekeri dizerdik kenarlarına. Bu âdetleri yaşatmaya çalışıyoruz, koz helva, köpük helva ile direniyoruz gofrete çikolataya.
SOFRANIN SULTANI
Fokurdayan haşlak ağdayı tahinle karıştırmak kolay değildir, bez eldiven kullanırız ama bir işe yaramaz. Avuçlarınız kıpkırmızı yanar da gıkımız çıkmaz. Malzeme nereden baksan yüz kilo, boğuşursun âdeta. Şimdi “döner kazanlar” çıktı, iş kolaylaştı ama usta yine de duracak başında. Biz yoğurma faslını kürekle yapıyoruz hâlâ. Helva aceleye gelmez, kazanda attıra attıra yoğuracaksın, tadını çıkara çıkara. Tam zamanında indirecek alacaksın kalıba. Bu da sabrı öğretiyor insana.