Tatlı yapalım tatlı konuşalım

MUSTAFA KAYACAN

Mustafa kardeşiniz bayram öncesinde nereye çırak girse beğenirsiniz?
Baklavacıya!
Sağ olsun Baklavacılar ve Tatlıcılar Derneği
(BAKTAD) Başkanı
Mehmet Yıldırım hatırımızı kırmıyor, işin böylesine civcivli bir zamanında bizim gibi acemiyi çırak olarak kabul ediyor.
Dükkâna nefes nefese varıyorum.
-Nereden başlıyoruz usta?
-Paspastan! Bizim için temizlik çok önemli, şöyle dip köşe bir giriş. Tek leke görmeyeceğim ha, baştan başlarsın yoksa.
Şakası yok ama benim de elime yakışır hani. Bir şey demiyor ama beğendiğini hissediyorum bakışlarından.
-Şimdi usta?
-Elini yüzünü güzelce yıka. Sana bir elbise versinler beraber girişeceğiz hamura.
 

İŞİN İNCELDİĞİ YER
Bana kalsa önce elime oklavayı almalıyım ama meğer o kısmı sanatın zirvesiymiş. Eli oklavalılar hususi bir camekân içinde, o kısmın ısısı nemi bile mühim. Düşünün ağacı tam kurumamış oklava bile işi aksatıyor. Yufkaları tek tek açıyor mahir el hareketleriyle nişasta serpiyorlar aralarına. Nişasta az olursa katlar birbirine yapışırmış, çok olursa hamuru kuruturmuş. Burada işler hep bıçak sırtında. Yufkalar zar gibi ince, inanın abartmıyorum üç kat yayıyorsunuz altından gazete okunuyor.
Önu özel de ondan. Kıraç yerlerde yetişen sert buğdaylardan. G.Antep’ten getiriyorlar.  
Ustam “İlk işimiz döşeme” diyor: Seri olmalıyız. Yufka bekletilmez zira. Biz çıtır çıtır olsun diye uğraşıyoruz, kıtır kıtır olur yoksa! Önce seyredeceksin, sabırla.  
Çekip besmelesini girişiyor. Yufka parçalarını tepsiden dışarı taşacak şekilde diziyor, sonra bir daha, bir daha, iyi de ne var yani bunda? Sıra sende denince kolayca yapabileceğimi sanıyorum ama yufkalar tül gibi ince ve yarı yapışık durumda. Nezaketle tutmazsan kopuyor, elinde kalıyor. Bir iki parçayı telef ettikten sonra işi kapıyorum. Üstüne de fiyakalı bir hareketle sadeyağ serpiyorum. Ustam da beğeniyor:
Senden olacak galiba!..

HAYALLERİM VARDI
 -Galiba da ne, olmadık mı daha?
-İyi bir usta 7-8 yılda yetişir anca,
ben 45 yıldır işin içindeyim yeni şeyler
öğreniyorum hâlâ. Baklavacılık basit iş
değil, umman derya.
-Siz kaç yaşında başladınız usta?
-On yaşındaydım, bir akrabamızın
yanında. Akranlarım hep G.Antep’te
yetişti, ben ise İstanbul Beyoğlu’nda.
Kırık dökük bir imalathanede çalışıyor,
üst katında da yatıyorduk. Binalar viran, gece ışığı söndüremezdik, tahtakuruları üzerimize çökerdi yoksa. Böylesi bir bayram öncesi
tam 60 saat çalıştığımızı hatırlarım. Gözünü yumsan gideceksin, uyandıramazlar bir daha
O sıkıntılı günlerde hep hayal kurardım, bir gün benim de dükkânım tezgâhım olacak, pırıl pırıl çiçek gibi ama. Mermer, fayans, bal dök yala. Malzemenin en iyisini getireceğim, yiyenler gülümseyecek, teşekkür edip çıkacaklar… Zaten hayallerimiz koşturdu getirdi bizi buralara.
-Hayat hayaldir dememişler boşuna…
-Eveeet şimdi gelelim fıstık döşemeye, arkadaşlarına iyi bak nasıl yapıyorlar.
Fıstık döşemenin hakikaten zoru yok, önüne bir koca kase ince fıstık geliyor yayıyorsun sonra bir kasede iri fıstık geliyor, onu da yayıyorsun bitiyor. Benim bildiğim fıstık göstermelik serpilir, bunlar halı gibi yayıyorlar maşallah.
-Bu fıstığın bir özeliği var mı usta?
-Olmaz mı bu bize has. Bir çarşıda satılmaz. Aramakla bulunmaz. Biz boz fıstık deriz, tadı kesif olsun diye henüz küçükken toplanıyor.
-Konsantre lezzet.
-Aynen öyle. Titizlikle ayıklanıp elden geçiyor. Baklavayı farklı yapıyor. Eveeet gördüğün gibi arkadaşların kaymak yayıyor ve döşemeye devam ediyorlar.
-En üst katlar yekpare yufka.
-Aferin gözünden kaçmamış, son on kat parçasız yufka olacak.

Oynat

Tatlı yapalım tatlı konuşalım

Tatlı yapalım tatlı konuşalım

ÖYLE KOLAY İŞ YOK
Çıraklar kalfalar, usta el hareketleri ile tepsileri döndürüyor taşan yufkaları kesip alıyor, bıçağın tersi ile kenarları oturtuyorlar. Bunlar bizi aşan konular ama dilimlemeyi gözüm kesiyor, yaparım evelallah. Meğer onun da çok sırrı varmış, bıçak ucu kesinlikle kalkmayacakmış havaya. Şeritleri boydan gidince kepçe kepçe sadeyağ atıyorlar. Bu yağ Şanlıurfa’dan geliyormuş, koyun sütündenmiş, suyu, ayranı, tortusu alınıyormuş, ne kalıyor saf yağ!
Ve dilimlemede yataylara geçiyorlar. El terazi göz mizan, hizalar tam ayarında.
Mallar hazır sayılır, alıp götürüyorlar fırın tarafına. Tepsiyi kürekle kara fırına atmanın bir zorluğu yok.
-Peki şimdi sırada?
-Ne sırası fırındaki işin bitmedi ki daha. Tepsileri sürekli çevireceksin ki düzenli bir şekilde kızarsınlar. Ustası fırının kızgın tarafını bilir, üstünü de altını da pişirir.
-Ben yarım saat tepsi mi çevireceğim şimdi, şu mübarek gün ateşin karşısında.
-Öyle! Kolay iş yok baklavacılıkta.

ŞERBET ATMAK PÜF NOKTASI
Fırından çıkan tepsileri nedense alevli ocağa oturtuyor, kaynar şerbeti gezdiriyorlar kendilerine has bir üslupla. Baklava sıcak, şerbet haşlak, bir anda fokurduyor. Ortalığı hoşça bir rayiha sarıyor. Sırf bu koku için bedava çalışılır burada.
Mehmet ustam “Burası işin püf noktası” diyor: Şerbet ustalıkla atıldı mı o baklava asla boğazı yakmaz. Yersin yersin içini baymaz...
Görünüşte bir şey yok, şuradan alıp, boca ediyorsun bu tarafa. Meğer kepçeyi sapından tutuşu bile önemliymiş. Yakın mesafeden gezdirilecek ama kabaran yufkalara değdirilmeyecekmiş asla. Terkibi pancar şekeri ve su. Biraz da limon sıkıyorlar şekerleşirmiş yoksa.
Ev baklavasında ise usul başka, tepsin sıcak ise şerbetin soğuk, tepsin soğuk ise şerbetin sıcak olacak.
-Bir de ucuz baklavalar var usta.
-Eğer böyle malzeme kullanılırsa ucuzu olmaz ama sıradan tereyağı ve vasat fıstık ile de baklava yapılabilir pekâlâ. El yerine makineye açtırırsın, işçilikten de kurtarırsın. Olur, niye olmasın? O gelir grubuna da hitap eden temiz arkadaşlarımız var.

BİR KOLA KAÇ BAKLAVA?
Zaman zaman reklâma ihtiyacı olan diyetisyenler baklavaya laf atıyor. Tamam baklava çorba değil, sanki suçu sona kalmasında. Baklavanın içindeki malzemeler tertemiz. Emzikli annelere de gelişmekte olan çocuğa da yarar. Elbette her şeyin fazlası zarar, ölçülü olmakta yarar var. Eğer baklava kilo yapsaydı, Anteplilerin yuvarlanması lâzımdı. Bakın bu bizim millî tatlımız. Bütün dünya Türkiye’yi baklava ile tanıyor. Kendi ayağımıza sıkmanın gereği var mı acaba?
Acaba Fransa’da Makaron hakkında tek satır aleyhte yazabilir misiniz? Hâlbuki bekletilmiş (bilhassa bayatlatılmış) yumurta akı ile pudra şekerinden yapılıyor. Amerikan tatlısı Marşmellov ise jelatin, glikoz ve pudra şekerinden mamul. Git de, bi laf et bakalım sıkıysa. Bir bardak kola 20 kesme şekere denk. Lıkır lıkır içiliyor ama.

YUNAN’A BAKMA
Soruyorum, baklava Türk tatlısı mı usta?
-Elbette. Adı oklavadan geliyor. Asyalı göçebe Türklerin tatlısı. Osmanlı sarayı çok şey katıyor. Bir ara Yunanlılar da sahip çıkmaya kalktılar ama onlarınki çok basit. Marketten yufka alıp döşüyor, şerbetle ıslatıyorlar. Bizim ev baklavalarımıza bile ulaşamazlar. Defalarca yarışmalarımıza davet ettik, yollayın ustalarınızı gelsin marifetlerini göstersinler. Ustaları yok ki katılsınlar. Zaten ağzının tadını bilenler İstanbul’dan getirtiyor.