Serin sulardan sıcak kebaplara

İRFAN ÖZFATURA

Bir yamaçta art arda dizilen 28 şelale.. Erfelek Tatlıca Ağustosta bile serin oluyor

Sarp bir yamaç düşünün, peş peşe sıralanmış 28 çağlayan çıkacak karşınıza. Su sesi, ıslak serpintiler ve sizi güneşten saklayan yüksek ağaçlar...
Aklınızda olsun köy pazarından bir kara lastik alıp geçirin ayağınıza. Hem ıslanmasına aldırmazsınız, hem de tutkal gibi yapışır kaymaz yosunlu kayalıklarda.
Aman dikkat ıslanmış toprak da bazen tavadaki yağa dönüyor, aklınızda ola.
Evet yukarılara ahşap platform ve merdivenler sayesinde de çıkmak mümkün ama keyfini çıkarayım derseniz ıslanmayı göze alın, su yatağından tırmanın doruklara.
Bazı yerlerde kayalar katman katman, elle tutacak, ayakla basacak yer buluyorsunuz mesele olmuyor. Sıkıntılı kısımlara da düğümlü halat bırakmışlar, asılıp çıkıyorsunuz biraz zorlamayla.
Yanınızda mutlaka fotoğraf makinesi olsun, kaçırdığınız kareler aklınızda kalır, pişman olursunuz yoksa.
Peki gezi ne kadar sürüyor?
O sizin performansınıza kalmış ama iki üç saat ayırsanız fena olmaz. Aldığınız oksijene değer, bronşlarınız bayram eder. Yazın en sıcak ayında bile suyun serinliği hissediliyor, sabah erkenden gelebilirseniz çok sakin, çiçek böcek ve kuş sesleri ile kalabilirsiniz baş başa.
Şelaleler döküldüğü kayaları kurna misali oymuşlar, bazıları kuyu gibi derinleşmiş, insan boyunu geçiyor. Yüzmek isterseniz birkaç kulaç atabilirsiniz, fazlası zaten mümkün değil, su iliklerinizi donduruyor zira.
Peki buraya nasıl gelebilirim?
Düzgün bir yolu var. Sinop merkezden 40 km, bir saat bile çekmiyor.
Çıktınız, indiniz, yoruldunuz. Alanda çay çorba ve gözleme var. Ama size sırık kebabı göz kırpacaktır ihtimal.

Sırık kebap Sinop ve kazalarına has bir lezzet; ete tuzdan başka şey katılmıyor
Önce yanık bir odun kokusu duyuyorsunuz ve kulağınıza tatlı cızırtılar geliyor. Bakıyorsunuz sırıklara geçirilmiş gövdeler ağır ağır dönüyor.
Ahmet Göksu işinin ehli bir usta, kebap olacak kuzuyu gözünden tanıyor.
Şelaleleri ilk keşfedenlerden biri oymuş, on yıl evvel “burası turist kaynayacak” demiş de inanmamışlar ona. Lakin olacakları hissetmiş, sebat etmiş, o gün bu gündür ziyaretçi ağırlıyor.
Soruyoruz bu işin incelikleri nedir? “Bir kere körpe bir kuzunuz olacak” diyor ve “hayli sabrınız. En az 2,5 - 3 saat ateş başında bekleyeceksiniz zira.
Kuzuyu kesip soymalı, güzelce yıkayıp paklamalısınız, bir gün buzdolabında dinlendirmelisiniz sonra. Karın boşluğuna sadece kaya tuzu atıp dikmeniz kafi, bizim için et tadı önemlidir, biber baharat kullanmıyoruz asla. Yani hem kasaplık, hem terzilik, hem de aşçılık var sanatımızda.
Ateşi iki başta yaksanız yeter, beli incedir, but ile kol pişerken, o zaten kıvamını bulur, olur helva. Bence yağlı tarafından yiyin, korkmayın yağ çalışan adama dokunmaz. Eğer dokunsa bana dokunurdu, bunca yıl yiyorum kilom ortada. Kahvaltımı bile kebapla yaparım ağırlık hissetmem asla.
Kebabımıza özen gösteriyor, odunları bile seçiyoruz itinayla. Bilhassa kayın yakıyoruz, çünkü kayın alevlendi mi çatlamaz patlamaz. Sırık için ise karaçamı tercih ediyoruz, hem kolay kolay alev almıyor, hem de eğilmiyor yamulmuyor. Bir sırığı 10 kere kullanabiliyoruz anca, onun da bir ömrü var sonunda.
Ben 50 yıldır bu işin içindeyim. Ünlü usta Aşçı Hamdi’nin yanında yetiştim. Rahmetli, amcam olurdu, küçük yaşta yetim kalınca çırak aldı yanına. Masa silerek, dükkân süpürerek, çay söyleterek başlattı. Ufak ufak elimi bıçağa alıştırdı zamanla. On altı yaşıma geldiğimde kuzuyu kesip yüzüp hallederdim tek başıma. Eskiden bir kuzuyu yiyenler olurmuş, ben üç dört kilo yiyenine rastladım. Erfelek ekmekleri ekşi mayayla yapılır, etin yanına güzel yakışır. Keşke su değirmenlerinde öğütülen unlardan olsa. Onların lezzeti daha başka. Soğanı da seçiyoruz, Sinop’un beyaz soğanı çıtır çıtır olur, kebaba lezzet katar. Domates biber de veriyoruz yanında. Çatal bıçak kullanmasanız iyi yaparsınız, parmağını yalayacaksın ki, tadı çıka.
Günde 8-10 kuzu çevirdiğimiz oluyor. Makineyi Boyabatlı ustalara yaptırdık, elektrik motoru sırıkları ağır ağır döndürüyor. Eskiden elimizle çeviriyorduk. Sağ olsunlar, bizi ateşten kurtardılar.”
Kebabı yediniz diyelim, peki üstüne tatlı? Hiç uğraşmayın civardaki böğürtlenleri toplayın, lezzeti kalacak damaklarınızda.