İki Azerbaycan mücevheri: Ajwa ve Zeferan

Fuat Uğur - Ne hoş bir adı var öncelikle. AJWA… İnsanı kendine çeken, egzotik ve sımsıcak bir isim. Meğer bir Medine hurması türüymüş Ajwa. İnsan şaşırıyor.
Sahibi olan Ebu Bakr ya da Türkçe’deki kullanımıyla söylersek Ebubekir Bey, tanışmamış olmama rağmen genç bir iş adamı. Yıllarını yurt dışında geçirmiş ve çok da hareketli bir hayat sürmüş ama daha sonra durulup özüne ve kültürüne dönmüş vatansever bir girişimci. 
Vatansever dediğimde kastettiğim sadece Azerbaycan değil. Her Azerbaycan Türkü gibi o da Türkiye’yi vatanı olarak kabul ediyor. Hatta daha fazlası. Bu yüzden tamamen sedef, çini ve fildişi işlemeleriyle dolu ahşap işçiliklerle dekore edilmiş, 61 odalı son derece lüks AJWA adlı bu oteli ilk olarak İstanbul Sultanahmet’te inşa ettirmiş. İkinci oteli yine Türkiye’de ve Kapadokya’da 70 dönümlük bir arazi üzerine yaptırıyor. İçinde evler, hatta bir köy, alışveriş merkezi ve çocuklar için eğlence parkları olacak bir otel. Bölgenin dokusuna uygun bir kervansaray yani. Üçüncü oteli ise Bakü’de, tek bina içinde anahtarlarla açılıp girebilecek bağımsız rezidanslardan müteşekkil olacak.
Kısacası Ajwa zincirinin her oteli bir konsept üzerine kurulu.

Ajwa Otel’de bizi otel müdürü Sedat Nemli ağırladı.

Geçen yıl faaliyete geçen İstanbul Ajwa, çok yüksek fiyatına, Türkiye’deki turizmde yaşanan sıkıntılara rağmen yüzde 50 doluluk oranına ulaşmış.
Otelin müdürü Sedat Nemli ile uzun bir sohbet yaptık. Pek çok bilgi verdi. Ama otelin beni çeken iki özelliğinden biri de otelin duvarlarında Azerbaycan’ın en ünlü ressamlarının orijinal tablolarının olması ve yerlerdeki Tebriz halıları. Yani, Osmanlı-Selçuklu mimarisiyle hazırlanmış bu otel insanda bir sanat galerisinde geziyor izlenimi bırakıyor. Bu odalarından koridorlarına, tuvalet ve banyolarından, hamamından lokantasına dek böyle.
Lokanta demişken, atlamayalım. Ben geçen yıl ilk açıldığında misafirleri olmuştum ama yazma fırsatı bulamamıştım yoğun gündemden dolayı. 

Açıkçası utanarak da olsa şunu söyleyeyim; Azerbaycan mutfağı diye bir mutfak kültürünün olabileceğinden bile emin değildim. Gidin Zeferan adlı lokantasına, gözlerinizle görün. Daha doğrusu damağınızda ve midenizde hissedin, bana hak vereceksiniz.

Umaç, Piti, Dovğa, Balva, Düşbere, Gürze, Sürhüllü, Kutab, Şekerbura, Badambura, Şeki baklavası, Şor goğal...
Hepsi yabancı gelen sözcükler ama merak etmeyin, tanıdık ama bir o kadar da sürprizli lezzetler.
Amma velakin şu Şah Plov’unu anlatmadan geçemeyeceğim.
İnce bir yufkanın içinde odun fırınında pişiriliyor. İçinde kuzu eti, safran, kuru üzüm, kuru kayısı, haşlanmış kabuksuz kestane, kuru erik, lavaş ve eritilmiş tereyağı var. Özel bir pirinç olan Basmati pirinciyle hazırlanan Şah Plov masaya getirildiğinde tepesi açılarak kapak gibi kaldırılıyor. Hakikaten hem tat, hem de sunum olarak çok etkileyici bir yemek. Bizim perde pilavını andırdığını da söyleyebilirim.
Bana hizmet eden mutfak şefi Ramin Nuriyev’di. Yakışıklı, heybetli bir genç adam. Şimdi bu mutfağa Azerbaycan’ın ünlü kebap şefi Ali Akparov da katılmış. Onun spesiyalleri de çok ünlü. Lüle kebabı, tike kebabı, dana bastırma, patates lülesi gibi onlarca çeşidi var.
Azerbaycan mutfağında beni en çok şaşırtan özelliklerden ikisini daha söyleyeyim. Biri zengin kahvaltı çeşitleri. Türkiye insanının kahvaltı düşkünlüğünün aynını Azerbaycan’da da görüyoruz.  Misal, peynirleri sayalım anlayacaksınız: Divle, Obruk, Kars kaşarı, Erzincan tulum, Motal peynir, Van otlu peyniri, İsli füme Çerkes peyniri, Türkmen saçak peyniri. Malakan peyniri bile var. Yanında tandır ekmeğinden Tophane simidine, bazlamadan pişiye tüm hamurlar.
Sıcaklara gelince. Başta Köke ile Kükü. Ne mi bunlar? Köke bir çeşit krep. Kıymalısı da var, peynirlisi de. Kükü ise taze yeşilliklerle hazırlanmış ve fırında pişirilmiş yumurta. Bir tür omlet yani.
Ve her biri sanat eseri Azerbaycan tatlıları. Beni şaşırtan ikinci özellik de işte buydu Azerbaycan mutfağında. Çay eşliğinde ikram edilen tatlılar el yapımı Karabağ ketesinden, Şekerbura, Şekerçöreği, Bakü baklavası, Şor goğal, Ceviz kebabı, Azerbaycan sucuğu gibi geniş bir yelpaze var.
Mantılarını, şerbetlerini ve Azerbaycan’da yetişen ve bizim bilmediğimiz meyvelerden yapılmış reçelleri ve yine bu meyvelerden yapılan turşuları tatmanızı da öneriyoruz ayrıca. Tabii mide kapasitenizi bilemem bunu söylerken, çünkü ben çok azını tadabildim.
Çünkü insanın bu kadar çeşit karşısında zaten gözü doyuyor. Bu yüzden bir kenara not alıp farklı zamanlarda diğer çeşitleri de denemek lazım fikrimce.
Biraz daha detaylı fikir edinmek isterseniz web adreslerini vereyim en iyisi: http://zeferan.com.tr/mutfak.html