Halk Ekmek'in tuzu az, tadı çok

Her sabah mis kokusuyla sofralarımıza lezzet katan İstanbul Halk Ekmek A.Ş, ucuzluk ve kalitenin yanında birinci hedef olarak halk sağlığını ön plana çıkarıyor Kartal'da Avrupa'nın en büyük taş taban fırınına sahip fabrikasını bize gezdiren Genel Müdür Salih Bekaroğlu ekmekte tuz oranını yüzde 1'e çektiklerini söyledi Karnınız acıktığında veya aniden bir misafiriniz geldiğinde hızla ikram edilebilecek harika bir lezzet; fındık, çörek otu, ruşeym, zerdeçal, üzüm ve keçiboynuzunun unla muhteşem uyumuyla ortaya çıkmış adı gibi Altın Çörek... Ve bunun yanı sıra her tip sağlık problemine uygun hazırlanmış özel reçeteli ekmeklerin, organik lezzetleri ile 42 çeşit ürünün son teknolojiyle üretildiği, sadece ülkemizin değil dünyanın sayılı entegre tesislerinden birisindeyiz bugün... İstanbul Halk Ekmek Edirnekapı Tesislerini bundan üç yıl önce de ziyaret etmiştim. Bu hafta gazetemizin Genel Yayın Yönetmeni Sayın Nuh Albayrak ile Halk Ekmek'in Kartal'da açılan 3. üretim tesisine, aynı zamanda Avrupa'nın en büyük taş taban ekmek fırınına sahip fabrikasına davetliyiz. İstanbul Halk Ekmek A.Ş. Genel Müdürü Sayın Salih Bekaroğlu haklı bir gururla hiç el değmeden tam bir otomasyonla sofralarımızın baş tacı ekmeğin hazırlandığı fabrikayı gezdirdi. Üretimin bütün detaylarını sizler için Genel Yayın Yönetmenimiz büyük bir zevkle kamerasıyla çekti. Detaylarını gazetemizin bir ilk olarak başlattığı "canlı gazetede" izleyebilirsiniz. Ben de gezdiğimiz, gördüğümüz kalitesinden emin olduğumuz Halk Ekmek'in son yıllardaki atılımlarını ve yeni ürünlerini, Nuh Bey'in de röportajımıza verdiği destekle Sayın Bekaroğlu'nun dilinden sizlerle paylaşmak istiyorum...##tgvideo## ALTINBAŞAK: İnsanlar niçin "Halk Ekmek"i tercih etmeli?BEKAROĞLU: Çünkü insan sağlığına en faydalı ekmeği yapıyoruz. Geçtiğimiz günlerde Sağlık Bakanımızın olduğu bir toplantıdaydık. Kendisi tuz oranının düşürülmesi ile ilgili konuşuyordu; dedim ki "Sayın Bakanım, şeker, tansiyon hastaları için, böbreklerimiz için ekmeklerimizdeki tuz oranı fazladır diye açıklama yapıyordunuz biz de düşürdük." Bakanımızın mutluluğunu gördüm; bir yasa, çıksın diye beklemedik biz. Ekmekçilik konusunda ciddi bir devrim yaptılar. Tuz oranı 3 yıl evvel 1. 75'di, 1'e indi. 100 kilo una 1 kilo tuz! Ayrıca ne kadar kepekli undan ekmek yapıyorsanız, halka o oranda sağlık sunmuş oluyorsunuz.ALTINBAŞAK: Bu konuda fırınlar niçin aynı duyarlılığı göstermiyor?BEKAROĞLU: Bakın çok büyük grupların ekmek ihtiyacını da karşılıyoruz. Geçenlerde yine ülkemizin çok fazla istihdam gücü olan şirketlerinden birisiyle anlaşma yaptık. İki hususta şikâyet geldi: Birisi ekmekleriniz çok tuzsuz, diğeri de çok yumuşak değil. Bu ikisini de yapmak o kadar kolay ki. Tuz bizim en ucuz tasarruf kalemimiz, tuz koymakla hiçbir şey kaybetmeyiz; ayrıca biraz margarin ve farklı katkılarla ekmeği daha da yumuşatabiliriz; ama önemli olan, en temel ihtiyaç maddemiz olan ekmeğin sağlıklı olmasıdır. Arkadaşlarımız bana gelince, "Taviz veremeyiz, standartlarımızı bozamayız, durumu şirket yetkililerine izah edin" dedim. Biz de bakıldığında bir şirketiz ama her şeye kârlılık diye bakamayız. ALBAYRAK: Gerçekten de çok başarılı çalışmalarınız var, insan bazı şeyleri yaşayınca anlıyor. Oğlumda uzun bir zaman önce bir rahatsızlık ile karşılaştık. 3-4 ay süren tanı aşamasında Çölyak'tan şüphelenildiği için bu hastalığı ve Çölyak hastalarının sıkıntılarını yakından tanıdım. Bu konuda haberler de yaptık. O dönemde Türkiye'de glutensiz un ya da unlu mamül yoktu. Bu hastalıkta da gluten maddesi çok zararlı. Ve Halk Ekmek gulutensiz ekmek yaptı ne büyük bir hizmet.BEKAROĞLU: Doğru, glutensiz diyet uygulayan kişiler için beslenme büyük bir sıkıntıydı. Glutensiz ekmek yaparak bu hastalar için çok büyük bir hizmet ettiğimizi düşünüyorum. Glutensiz ekmeği ve karışımı Çölyak ve Fenilketonuri rahatsızlığı olduğu için hayatları boyunca düşük proteinli besinlerle beslenmek zorunda olan kişiler için sosyal bir sorumluluk olarak üretiyoruz. ALTINBAŞAK: Çölyak hastalığı ve gluten arasındaki ilişki nedir? BEKAROĞLU: Gluten, birçok insan için mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir, ancak Çölyak diye tanımlanan bu tip rahatsızlıkları olan kişiler buğday, arpa, çavdar ve yulaf türevi gıda aldıkları zaman bağırsaklarının iç yapısı tamamen bozulmakta ve emilim kabiliyetini kaybetmektedir. Bu hastalığa yatkın bireylerin gluten içeren gıdaları almaları, hayatın herhangi bir anında, önemli bir sağlık problemi oluşturmaktadır. Halk Ekmek olarak ilk 2000 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı Ana Bilim Dalı ile bir protokol imzaladık ve üniversitenin formüle ettiği glutensiz ekmek ve karışımı ürettik. Glutensiz un ve kuru pastalarımız da var. Ürünlerimizi kargo ile Türkiye çapında bu hastalara ulaştırıyoruz.ALTINBAŞAK: Bir de organik un ve tam buğday ekmeğiniz var sanırımBEKAROĞLU: Evet, bu ürünlerde tamamen organik tarım şartları gözetilerek üretim yapılmış unlar kullanılıyor. Bu buğday tarım ilacı, böcek ilacı ve diğer ağır metallerden uzak oluyor. Organik tam buğday unu, buğday tanesinden öğütme sırasında hiçbir öğenin alınmamış tam halidir. Sertifikalıdır. Bir de organik tam buğday ekmeği sanayi tipi maya ile değil geleneksel ekşi hamur mayası kullanılarak mayalanır. Ekşi hamur, unlu mamullerin yapısını ve lezzetini geliştirmek için 5 bin yıldan fazla süredir kullanılmaktadır. Ekşi hamur içerisindeki faydalı laktik asit bakterileri hamurun mayalanmasını sağlar. ALBAYRAK: Fırıncılığı nasıl bir gelecek bekliyor?BEKAROĞLU: Malumunuz bazı meslekler kayboldu. Bakkalcılık süper marketlere, nalburlar yapı marketlere yenik düştü. Büyük sermaye gruplarının gelmesiyle ülkemizde birçok iş alanının yapısı zorunlu olarak değişti. Ben fırıncılığında bu durumdan ciddi olarak etkileneceğini düşünüyorum. Çeşitli duyumlar alıyoruz. Yurt dışından ekmekçilik sektörüne girmek isteyen büyük yatırımcı projelerinin duyumunu alıyoruz. Hatta Belediye Başkanımız Sayın Kadir Topbaş'ın da bu konuda fırıncılara bir araya gelmek ve büyük şirketler kurmak gibi bir tavsiyesi oldu. Kendisi, donmuş ve yarı donmuş olarak ekmek üretme, fırınların kapatılmayıp satış noktası haline getirilmesi, yine fırınların satış kadar ısıtılması gibi konulardaki görüşlerini aktardı. Aksi halde bu sektörü de sıkıntılar bekliyor. Gıda mühendisi ve ziraat mühendislerinden daha fazla faydalanmalıyız. Fırınlar tezgah görevi görmeli. Aslında bu fırınların çeşitliliğini de artırır. 'UYGUN' EKMEK SAĞLIK DEMEK Bizim beslenme geleneğimizde ekmek hâlâ çok önemli bir yer tutuyor. Bu sebeple ekmeğin, sağlıklı bileşenlerle hijyenik bir ortamda üretilmesi sağlığımız açısından çok önemli. İHE Genel Müdürü Salih Bekaroğlu, Genel Yayın Yönetmenimiz Nuh Albayrak ve Betül Altınbaşak'a tesisleri gezdirirken, Halk Ekmek'te, temel hedefin kârlılık değil, sağlıklı ürün olduğunu söyledi.Altın Çörek'e önce "Altın Ekmek" adı verilmiş. Açılış akşamı Başkan Topbaş, Genel Müdür Bekaroğlu'nu aramış ve "Bu ekmek değil. Bunun adı 'Altın Çörek' olsun demiş. ADIM ADIM TAKİP ETTİK İHE'nin Kartal'daki tesislerinde sıradan bir günde, tankerle gelen unların, hamurdan fırına, oradan poşet içindeki ekmeklere dönüşünceye kadar izlediği güzergâhı adım adım biz de izledik. Ve her adımdaki temizliğe ve titizliğe yakinen şahit olduk. YENİ ÜRÜNLER YOLDA 42 çeşit ekmek üretiyor Son olarak "peynir altı suyu tozu ekmeği"ni üreten Halk Ekmek bol lifli ekmeklere yöneliyor ALTINBAŞAK: Cevizli, fındıklı, patatesli, soyalı, ay çekirdekli, glutensiz, soyalı, zeytinli ekmeğiniz, derken şimdi de peynir altı suyu kullanılarak yapılan çok yeni bir ekmeğiniz daha piyasaya çıktı sanırım. BEKAROĞLU: Evet, 42 çeşit ekmeğimiz var ve bu çok yeni bir ekmeğimiz. Peyniraltı suyu tozu, peynir oluşumu sırasında çökeltiden süzülerek elde edilen sıvıdan üretilir. Peyniraltı suyunun önemi, gıda sektöründe geç fark edilmiştir. Besin değeri keşfedildikten sonra gıda sektöründe çeşitli alanlarda kullanılmıştır. ALTINBAŞAK: Ne gibi faydaları var?BEKAROĞLU: İçerdiği maddelerle bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirir. Kötü kolesterol oranının yükselmesini önleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu rol oynar. Kas ve kemik gelişiminde etkili bir proteindir. Yaşlılarda hareketsizliğe bağlı kas erimelerine karşı destekleyici olarak kullanılır. Peynir altı suyu tozu ekmeğin besin değerini de artırmakta, ekmek içi yapısının daha ince ve kaliteli olmasını sağlamaktadır. ALTINBAŞAK: Yeni ürünler çıkaracak mısınız?BEKAROĞLU: Yakında daha bol lif içeren, tam buğday unlu veya çavdarlı hamburger ve sandviç ekmekleri yapacağız. Bir de çok özel bir ürünümüz daha yakında çıkacak.ALBAYRAK: O zaman bizimle buradan paylaşmanız şart oldu.BEKAROĞLU: İzin verin bana, çalışmalar bitince bilgi verelim. Ciddi bir rahatsızlığa fayda sağlayacak. Şimdi paylaşmayayım adını ama o da çok önemli bir hizmetimiz olacak halkımıza. BİRİNCİ AĞIZDAN CEVAP... İnsan sağlığı için en faydalı ekmek ALTINBAŞAK: İnsan sağlığı için en faydalı ekmek hangisidir? Son zamanlarda tam buğday ekmeğini çok duyuyoruz. BEKAROĞLU: Kafi miktarda ekmek tüketiminin vücut için çok büyük faydası vardır ve elbette ki özelliklerine göre faydası da değişiyor. Ekmek bizim halkımızın temel besinidir ve alınan günlük enerjinin ortalama %45'i, proteinin % 47'si ekmekten sağlanır. Beyaz ekmek tüketimimiz daha fazla olmakla birlikte, tam buğday ekmeği birçok açıdan beyaz ekmekten zengindir. Beyaz un, vitamin ve mineral bakımdan esmer una göre daha fakir. Obezite, sindirim sistemi ve diyabet rahatsızlıkları beyaz un kullananlarda artıyor. Yapılan araştırmalar özellikle alt gelir gruplarında, beyaz ekmek tüketimine bağlı olarak obezitenin arttığını gösteriyor. Vücut beyaz unu çok çabuk hazmediyor ve kısa bir süre sonra tekrar açlık hissi uyandırıyor. Oysa kepek ekmeğinde de, tam tahılda da tokluk hissi çok daha fazladır. Posası yüksektir, sindirimi kolaylaştırır. Tam buğday ununda öğütme esnasında hiçbir besin öğesi ayrılmadığı için, elde edilen ürününde besleyici değeri yüksektir. Özellikle tam buğday unundan yapılmış ekmek enerji oluşumunu sağlayan niasin, hücre ve kan yapımı için gerekli olan folik asit, özellikle gelişme döneminde, büyüme ve gelişme için önemli çinko, kemik ve diş gelişimi için büyük öneme sahip kalsiyum, hücreleri zararlı etkenlerden koruyan, sağlıklı yaşlanmaya destek olan E vitamini, protein yapımına yardım eden, insülini dengeleyen B6, enerji oluşumuna destek olan B1 ve B2 vitaminleri bakımından en zengin ekmektir.