Ev turşusu yapmanın 8 önemli kuralı

CANAN ERASLAN

Bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyor. Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı İpek Ertan, ev turşusu hazırlarken zararlı bakterilerin turşu dışına atılıp lezzet ve sağlık açısından çok faydalı olanları korumak için tavsiyelerde bulunuyor. Bunlara dikkat edilmediği takdirde turşu yarar yerine zarar getirecek ve hatta zehirlenmelere sebep olabilecektir. İşte tavsiyeler:

EZİKLERİ ALMAYIN:  Turşu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, çürümeye başlamış sebze ve meyveler turşuda kullanılmamalı. Çünkü onlarda bakteri varsa, bütün diğer ürünleri zehirler.

CAM KAVANOZ : Turşu için ya gıdaya uygun tek kullanımlık plastik ya da cam olmalı. Plastik kaplar, kanserojen maddeleri turşuya geçirir. Üst yüzeyde havayla temas hâlinde de bozulur ve tüketilmesi tehlikeli olur.

TEMİZLİK:  Hem malzemeler hem kepçe, kavanoz çok iyi temizlenmiş olmalı. Kimyasal madde kalıntısı bulunmamasına dikkat edin. Aksi hâlde zararlı mayalanma olur.

TUZA DİKKAT:  Tuzu az gelen turşu yumuşar, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olursa da olgunlaşma süresi uzar, tadı sertleşir, içinde su tutar. Kaya tuzu kullanmakta yarar var. 1 litre suya 90 gram tuz eklemek yeterlidir.

İÇME SUYU:  Besinler temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan ve temizliğinden emin olmadığınız su bakteri oluşumuna sebep olur.

LİMON TUZU VE SİRKE:  Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

BEKLEME SÜRESİ:  Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hâle gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

BEYAZ TABAKAYI ALIN:  Turşunun üzerinde beyaz tabaka oluşursa hemen alın. Çünkü bu küf oluşturur ve turşuyu bozar. Ara sıra kontrol edip beyaz tabakayı alın. Beyaz tabaka, uygun sıcaklıkta bekletilmeyen turşularda olur.