Et girmeyen eve dert girer

MUSTAFA KAYACAN

Yapayım size bir güzellik “et zayi edilmeden nasıl kaldırılır” hususunu anlatayım tafsilatıyla.

EĞİNLİ KETHÜDALAR
Hatırlar mısınız bilmem bir zamanlar İstanbul’da kasaplık Eğinlilerden sorulurdu. Osmanlıda et kethüdaları onlardan çıkıyordu zira. Şimdi herkes yapıyor o başka.
Mustafa Öztürk Usta’m da Erzincan Eğinli. Eline bıçak aldığında
11 yaşında imiş daha. Yani kırk yıldır, satır sallıyor. Soruyorum:

¥ “Hiç elini kestin mi usta?”
- Çoooook, bu ellerde yüz, yüz elli dikiş vardır hiç yoksa. Haydi bıçak neyse de Mevlüd Usta’m makineye kaptırdı “parmaksız” diye tanınır akranları arasında.

¥ Deme ya!
- Şimdi tokmaklar var kıyma makinesine el sokmuyoruz asla.

¥ Peki Usta’m, ne iş göstereceksiniz bana?
- İlk gelenin işi belli, paspas yapar, sipariş taşır, çay demler, bardak yıkar. Sonra seyredeceksin sabırla. Yarın sana bıçak tutmayı öğreteceğim. Kemik sıyıracaksın sabahtan akşama.

¥ Sabah kaçta geleceğim Usta?
- Bizde hayat 5 buçuk 6’da başlar. Siparişi olan lokantalara malzeme yetiştiririz henüz ocaklarını yakmadan. Sonra mezbahaya gider birkaç gövde seçeriz. Nasıl canbazlar baktı mı bu sığırdan 242 kilo et çıkar der, gram yanılmazlarsa biz de kesilmişini okuruz evelallah. Semiz, körpe yüz güldürecek bir gövde alır, zevkle işleriz dükkânımızda. Bize et işleme sanatkârı da diyebilirsin, bazı müşterilerimiz zevkle seyreder, bayılırlar ustalığımıza.

¥ Ama piyasada kasap denince…
- Sorma katillere de kasap diyor, rakibine sert giren futbolcuya “kasap” diye bağırıyorlar. Trafikte hata yapanlara “ehliyeti kasaptan mı aldın” diye soruyorlar. Halbuki bizimki ince ve zevkli meslektir, zaten sevmeyen yapamaz. Kolay mı, sabah ilk otobüsle geliyor, akşam son otobüsle dönüyoruz, gün boyu ayakta. Gövdeleri parçalıyor, sinirleri itinayla kesip çıkarıyoruz. Leziz et tertemiz olmalı, yerken dişe dokunmamalı asla.

HAZIRA BAKMA!
¥ Peki hazır kıymada ne gibi bir mahsurlar var Usta?
- Eti makinede ezdin parçaladın mı bakterileri davet edersin bir manada. Artık bozulup kokmaya meyillidir bundan sonra. Bir kıymanın gün boyu beklemesi hoş değil velev ki buzdolabında bile olsa. Kaldı ki nasıl bir etten çekildikleri belli değil, içinde ne var? İnsanlar indirimlere kanıp hazır kıymaya koşuyorlar. O paraya daha az kasap kıyması alsalar iyi yaparlar. Et gözlerinin önünde kesilir, çekilir en azından. Bizim raf ömrü gibi bir derdimiz yok, ne zaman istedin o zaman hazırlarız icabında. Taze ve körpe etin rengi pembemsi olur. Marketler ucuz olsun diye yaşlı hayvanları kullanıyorlar. Onların rengi daha koyudur ve nispeten serttir, bunu pişirince anlarsınız anca. Hele et kararmaya yeşermeye başlamışsa yanına bile yaklaşma. Yıkamakla da düzelmeyecektir unutma. Biz lezzet işini ciddiye alıyoruz, istiyoruz ki müşterimiz ertesi gün gelsin teşekkür etsin. Bu yüzden Trakya ve Balıkesir hayvanlarını tercih ediyoruz.

AİLE KASABI
¥ Bu kadar incelemeye, ince elemeye gerek var mı? Atın makineye kıyma olsun icabında.
-Öyle yapsaydık bu dükkân kırk yıl durmazdı burada. Müşterilerimiz aileden biri gibidir âdeta. Çocuğunu da gönderse aynı eti alacağını bilir gözü kalmaz arkada. Bazısı telefonla sipariş verir, en iyisini vereceğimizden emindir nasıl olsa. Semt aşırı müşterilerimiz var, taksi gönderir paketlerini aldırırlar.

¥ Ne güzel akraba gibi olmuşsunuz bunca yılda.
-Eskiden birisi kız istedi mi damadın semtine gider bakkala kasaba sorarlardı. Mahalleliyi en iyi onlar tanır zira. Adam tatile gider “evime göz kulak ol” der, çocuk düşüp bir yerini kanatsa ilk esnaf koşar yardımına. Ne yazık ki mahalle kültürünü bitirdiler, milleti AVM’lere mahkûm ettiler sonunda.

¥ Müşteriler neresinden alayım diye danışıyorlar mı?
-Danışırlarsa iyi yaparlar, hatta bize düşündükleri yemeği söylesin gerisine karışmasınlar. Mesela dolma için dana ve biraz kuzu etinden tek çekim kıyma veririz nispeten diri olur eriyip kaybolmaz. Acaba haşlamaya mı niyetleniyor, yoksa mangal mı yapacak? Köftelik kıymada kaburga döş iyidir, yağsız isteyenlere kürek ve gerdan kısmını veririz mesela.

İTE OT ATA ET
¥ Sizin tercihiniz küçükbaş mı, büyükbaş mı kendi sofranızda?
- Şahsen kuzu eti derim. Daha lezzetli, sütten kesilince çayırda merada otluyor. Büyükbaşlara kilo aldırmak için suni yemler veriliyor. Bunların içinde ne var bilmiyoruz. Malum deli dana hastalığı da kan ihtiva eden yemlerden çıktığı söylenmişti. İşin içine para girdi mi ite ot, ata et yediriyorlar. Tavuk toprağa basamadan poşete giriyor.

¥ Eskiden köylüler bir-iki tane de olsa hayvan beslerlerdi.
- Köylerde insan kalmadı ki, hayvanlara kim bakacak? Tembellik diz boyu. Hırs arttı, şükür azaldı. Eskiden yazın memleketine giden kadınlar bir kaç dana alırlardı, üç beş ay köyünde kalır dönerken satar geliş gidiş bütün masrafını çıkarırlardı. Sonra yok, et niye pahalı? Ya ne olacaktı başka? Evet memleketimizi yönetenler iyi şeyler yaptılar. Fakat Tarım ve Hayvancılık konusu silbaştan ele alınmak zorunda. Dünyada kendine yeten yedi ülkesinden biriydik. Yurt dışından hayvan getirtiyoruz şu anda. Nüfusumuz çoğalıyor, hayvanımız azalıyor. Hâlbuki yaylalarımız, meralarımız Avrupa’daki birçok ülkenin yüz ölçümünden daha fazla.

NEREDEN NE OLUR?

*KAVURMA
Eğer etinizi kavurarak saklamak isterseniz iyi ayıkladığınız kol veyahut but etini kullanmalısınız. Birkaç bölgesini bir arada kullanmak eşit sürede pişmez ve bu da kavurmanın genel yapısını etkiler. İlk olarak hayvanın kendi yağlarını tencereye koyun. Eriyince, kuşbaşı doğradığınız eti, kaya tuzu ve bir bardak su ilave edebilirsiniz. Su, pişme süresini uzattığı için et daha güzel pişer. En az 1 saat pişirmelisiniz. Et dağılana kadar pişmez. Çünkü et soğurken de pişmeye devam eder.

* KÖFTE
Köftelik etin yağlı olması gerekir. Bu sebeple kuzu ya da dananın boşluğundan yapılır. Köftenin boşluk ya da döşten olması lezzetini arttırır. Köftelik et iki kez çekilmelidir. Mutlaka çok fazla yoğurmanız ve dolapta dinlendirmeniz gerekir.

* DANA BONFİLE
Sırtın içinde hareketsiz bir kastır. Yağsızdır. Mutlaka kalın kesilmelidir. Fazla pişirilmemelidir. Çoban kavurma, sac kavurma yahut fırın yemekleri için en iyi ettir.

* DANA - KUZU PİRZOLA
Antrikotun kemikli hâlidir. Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir. Mutlaka az pişirilmelidir.

* HAŞLAMA
Kemikli olan incik ve boyun çevresi haşlama için idealdir. Normal bir ocakta yaklaşık 2 saat 30 dakika, düdüklü tencerede ise 1 saat haşlamanız yeterlidir. Haşlanmış bir eti mutlaka suyunda saklamak gerekir.

İSRAF HARAM!
¥ Usta’m malum kurban yaklaşıyor, ne gibi tavsiyelerin olacak okuyucularımıza?
- Kurban vacip, israf haram. O güzelim etleri zayi etmek büyük vebal. Şimdi eskisi gibi de değil, belediyeler hizmet sunuyor vatandaşa. Yalnız “harçlık çıksın” diye eline bıçak alan acemilere kurbanınızı teslim etmeyin. Profesyonel bir kasapla anlaşın ki, büyükbaşı bir saatte kesip parçalar.

¥ Ya küçükbaş?
- O 20 dakika da sürmez, bilhassa mezbahada çalışanlar çok pratiktir, deriyi tulum çıkarırlar.
Bir kere kesim yapacak kişi bunun ibadet olduğunu bilecek, mutlaka abdestli olacak. Doğru dürüst vekâlet alacak, tekbirleri getirecek, bıçağı “Bismillahi Allahü ekber” diyerek vuracak.

¥ Diyelim hayvanımız kesildi sonra?
- Hemen kavurmaya kalkmayın, tadımlık ciğer böbrek pişirebilirsiniz o kadar. Etleri dinlendirmeniz gerek, eğer akşamdan kestiyseniz temiz bir bez örtüp bırakabilirsiniz balkona. Bez çuval, karton kutu da olabilir ama sakın poşetlemeyin perişan edersiniz yoksa. Hayvanı soğumadan buzdolabına atmak da affedilmeyecek bir hata.

¥ Peki nasıl parçalasınlar?
- Küçükbaş kolay, ön kollar ve arka butlar ayrılabilir kolayca. Ama sırtı nacak ile yaracak olan işi bilmeli en lezzetli yerleri kıymık kıymık kemikle dolar, pişman olursunuz sonra.

¥ Ya büyük hayvanı?
- Bence hiç ellemesinler, hayvanı boydan değil enden ikiye ayırıp dinlendirsinler, bir kasaba götürsünler sonra. Ustası bonfile antrikot zayi etmeden çıkarsın versin onlara. Neresi kıyma olur, neresi kuşbaşı olur, bunu kasaptan iyi bilecek değiller ya.

¥ Ama kasap parayla…
- O telef edilen etler bedava mı? Kasaba verecekleri parayı bile aşar. Hayvan hisse sahiplerine taksim edilecekse onu da bıraksınlar kasaba.

¥ Usta’m muhabbete daldık dur ben şu çayı koyayım bardaklara!
- Eh iyi olur yani, artık işin ucundan tutmaya başla.