Cağ kebabının püf noktası: Her koyundan değil mor koyundan

İRFAN ÖZFATURA

Yok insanoğlu tekeri keşfetti de, ateşi buldu filan... Bunlar varsayım, faraziye, yarısı yalan.
Âdem aleyhisselam da bizim gibi besleniyordu, buğday ektiği, ekmek yaptığı yazılı kitaplarda.
Ama usuller değişiyor tabii, mesela Bursalı İskender Usta, döner diye bir şey koymuş ortaya.  
-İyi de efendim zaten cağ kebabı dönerin devrilmişi değil mi? Dikememiş, yatırmışlar yana...
İşte Dadaşlar bu söze çok kızıyor. Gözlerini iri iri açarak serçe parmaklarından başlıyorlar kıvırmaya.
-Hiç de bilem. Bi kere cağ kebabı kuzu etinden yapılır, bilhassa mor koyundan.
İkii! Dana ve tavukla işimiz olmaz.
Üüüüç! Araya yağ sokulmaz, kıyma atılmaz.
Dööört! Koyunun da incik kuyruk ve gerdanı kullanılmaz; kol, döş ve butlar sinirlerinden arındırılırlar.
Beeeş! Etler marine edilir, karabiber, soğan ve tuzla salamuraya yatar. İki gün dinlenir sonra şişe geçer mangala...
Altııı! Cağ, mutlaka odun ateşinde pişer. Tercihen erik, kayısı, olmadı pelit dalıyla. Meyve ağacı kokuludur, kebaba çok şey katar. Yok öyle tüple, elektrikle, doğalgazla...
Yediii! Cağ kebabının altına çorba, yanına pilav alınmaz. Etle başlar etle erer hitama, tadı kokusu kalır damağınızda.
Sekiiiiz! Yanında köpüklü yayık ayran ya da süzme koyun yoğurdu varsa ne âlâ. Mümkünse acılı ezme, közlenmiş biber ve çoban salata...
Dokuuuz! Lavaşı kâğıt gibi incecik olacak, cağı çektin mi sıcağını hissedeceksin, etler avucunda kalacak.
Ooonn! Üstüne kadayıf dolma ama seçme ceviz ve halis tereyağıyla.
Onnn biiir!..
Bıraksanız ekleyecekler on madde daha.
-Abi tamam ya, bi’ dur soluklan. Niye gayretlendin bu kadar?
-Yok dedim yani, cağ kebabımıza laf mı ediliyor acaba?

ERZURUM MERÇEZ
Cağ kebabı, son yıllarda patladı gidiyor, Erzurum’dan taşıp dalga dalga yayılıyor Anadolu'ya. Kenan Uğurlu ünlü cağ ustalarından biri, o Tortumlulara has gülüşü ile anlatıyor: Ben efsane Usta Kemal Koç’un yanında başladığımda 12 yaşındaydım daha. Kendisi akrabam olur, ilk gün bıçak nasıl tutulur onu anlatmıştı hiç unutmam. Sonra etle tanıştırdı, parça nereden çıkarılır, sinir nasıl ayıklanır? Derken terbiye yaptık, salamuraya yatırdık, şişe dizdik, ateşe hazırladık.
Şaban adlı bir şefimiz vardı, müşterilerin gönlünde taht kurmuştu âdeta. Onun hevesi, iş ahlakından etkilenmiştim. Özendim, yalanı yok ya.
"Beni de salona verin" dedim, kendimi gösterdim. Çok hızlıydım, dört arkadaşın işini görüyordum tek başıma.
Karnı doyan, keyfi yerine gelen insanlar haz huzur veriyordu bana. Hele ilk yiyenler de tatlı bir şaşkınlık olur. “Biz bunu daha evvel niye keşfetmedik ya?”

USTA’MIN HAKKI BÜYÜK
Kemal Koç Usta’mız mesleğe sevdalıydı. Para pul umurunda değildi, dünyalık kovalamaz.  
Fakirlere yardımcı olur, askere, talebeye babalık yapar. Ki, büyük meblağlar da kazanmak mümkündü o yıllarda. İki cağ kebabıyla bir kilo et alınıyordu, şimdi 7 cağ satsanız yetmiyor.
Bir gün Şaban Abi geldi, “Kenan ayrılıyorum” dedi, “hakkını helal et bana!”
-Bu da nereden çıktı Abi, hayrola?
-Dükkân açacağım, bakalım ne gösterecek Hak teâlâ?
-Abi birikmişin filan?
-Hiçbir şeyim yok. Ama yaparız evelallah.
İşleri umduğu gibi gitti, borcunu harcını ödedi. Evini arabasını aldı hatta.
Bize de yol gösterdi bir bakıma.

TEVEKKELTÜ ALALLAH
2014 yılıydı, bu sefer ben izin istedim. Kemal Koç Usta’m “Tamam kendi dükkânını aç ama” dedi “bizi de yalnız bırakma!”
Şükrüpaşa’da bir dükkânım oldu, onun da yardımına koştum aynı zamanda. Çünkü Koç Kebap neredeyse bir ton et işliyordu. Düşün, bir koyundan 17-18 kilo malzeme çıkar. Bu hesaba göre günde kestikleri 50 baş hayvandan fazla.
İyi bir cağ kebabı ustası olmak için 5 yıl lazım en azından. Tabii öğrenmenin sonu yok, her gün bir şeyler koyuyorsun dağarcığına. Artık koyunu gördüm mü  “İşte bu” diyorum, “ayır kenara!” ya da “geç abicim, bize yaramaz!”
Hayvanı kendim kesiyorum, kendim parçalıyorum, bu meslek bizi kasap da yaptı sonunda. Baktım mı yaşını, kilosunu söyleyebilirim rahatlıkla.

LAVAŞ KADAYIF
Lavaş ayrı bir iş, fırıncı arkadaşlara sipariş veriyoruz, istediğimiz kalitede yapıp getiriyorlar.
Kadayıf dolmayı da ehline havale ediyoruz. Seçme ceviz kullanıyorlar.
Akşam iş bitince arkadaşlarla oturup bir çay içiyoruz. İşler yolunda mı, eksik, kusur var mı?
Tenkit, teklif açık, belki benim fark edemediğimi onlar görüyor.
Aylıktan haftalıktan yana değilim, yevmiye veriyorum, alınlarının teri kurumadan daha. Eğer o gün güzel iş çıkmışsa hisseleri artıyor. Memnun kalıyor, dua ederek gidiyorlar yuvalarına.
Paylaşmak güzel şey, bunlar hep geri dönüyor fazlasıyla.

TALEP ÇOK FAKAT
Geçen Aydınlı bir misafirimiz geldi, çok hoşnut kaldı. Çayını kahvesini içtikten sonra. “Ya bana bir servis daha açar mısınız” dedi, “ayıp olmayacaksa.”
Erzurum’da bir hafta kalanlar yedi gün cağ yer, tiryakisi olurlar. Paket işi de tuttu, yiyip beğenenler bunu oğluma kızıma da tattırmam lazım diyor. Şoklayıp veriyoruz. Hafifçe mangala göstersinler yeter, mikrodalga da olur icabında.
Ben bu işi severek yapıyor, müşterilerimi misafir gibi ağırlıyorum. Nitekim gördüğümüz teveccüh ile Erzincan ve Amasya’ya da uzandık.
Kapımızdan kimse boş dönmez, hayatında cağ yememiş olan varsa buyursun gelsin soframıza. Şehit aileleri, evimizden biridir, ellerini ceplerine attırmayız asla.
Erzurum’da sabah kahvaltısında bile cağ yenir. Diğer şehirler o noktaya gelemediler daha.  
Yurt dışında da yayılıyor Çin’de, Hollanda’da başladı. Arabistan, Katar, ABD ve Almanya’dan çok talep var. Ama dışarıda zor, şimdi ben mor koyunu nasıl bulacağım oralarda?
Mor koyun şart mı dersen, evet şart. Merinos’ta o lezzeti bulamazsın mesela, haydi kıvırcık nispeten diyelim, biraz yaklaşır yanına.
Erzincan, Amasya ve Tokat’ta da cağ kebabı yapıyoruz ama hayvanları yine Erzurum’da kesiyoruz. Çünkü bizim dağlarda 30 bin çeşit ot var. Bu yüzden eti ve balı ısrarla aranır. Zaten eskiler kadayıf dolmanın üzerine de bal dökerlerdi, şerbet sonradan çıktı.
Döner kalın kesilse çiğnemekte zorlanırsınız ama cağ kebabı kuzu etidir, lokum gibi erir ağzınızda. Ecdat savaşta bunu yiyor. Bir yüzü ateş görmüş öbür tarafı hafif ıslak. Ki, biz Tatari deriz ona.

YAĞLIDIR, YAĞ YAPMAZ
Bir cağ 100 gramdır, 30 gramı şiş, 70 gramı et. Ben oturdum mu 30 tane yerim rahatlıkla, rekorumu kırandan da para almıyorum ayrıca.
Geçen bir arkadaş geldi, “Bak iyi acıktım, rekorunu kıracağım ona göre ha!”
Hızlı başladı ama 16’da kaldı, ben 26 yedim, daha fazla da yiyebilirim de ekmeksiz gitmedi. Ne bileyim, şöyle şişi lavaşın içine gömüp (oy oy oy) çekmek hoşuma gidiyor.
Neyse “Kendi yediklerini öde yeter” dedim, benimkileri yıkmadım ona.
Geçen şehir dışındayım çocuklar telefon etti. “Abi biri geldi, 41 tane yedi!”
-Hay maşallah. Para almayın dedim; sorun, doymadıysa paket yapın yanına.
Evet, çok yiyoruz ama kilomuz yok, dikkat edin bütün cağ kebapçılar sırım gibidir. Koyun eti sağlıklıdır çünkü, cağlı yağlıdır ama yağ yapmaz.
Bir de diğer aşçılara bakın, ben bir şey demiyorum daha.

USTALARIN USTASI
Kemal Koç, mesleğe sevdalı bir usta, para pul umurunda değil... Dünyalık kovalamaz, fakir fukaraya, askere, talebeye babalık yapmayı sever. 1982’de açtığı dükkânıyla cağ kebabının lezzetini herkese duyurur...

OSMANLIDAN KALMA
Cağ kebabı eski bir lezzet, Erzurum ve Artvin’in köylerinde yapılıyor. Derken Oltu ve Yusufeli yolu üzerinde satılmaya başlıyor. Halk arasındaki adı ‘bico’, lavaşla yeniyor. 1982 yılında Kemal Koç usta Erzurum’da bir dükkÂn açıyor, camına “Meşhur Tortum Kebabı Cağlı” yazdığı için adı öyle kalıyor. Çok tutuluyor, benzerleri açılıyor ve yurdumuza yayılıyor.