Anadolu mutfağının zirvesinde üç şehir

Adnan Şahin

Anadolu mutfaklarını farklı, zengin ve güçlü kılan sebeplerin başında şüphesiz coğrafya kadar üzerinde yaşamış ve yaşayan kültürler olmuştur. Tarih sahnesinde yer almış medeniyetlerin, kendi yeme içme alışkanlıklarını oluşturmalarında yaşamış oldukları coğrafi şartların, yetiştirdikleri tarım ürünlerinin etkisi oldukça büyüktür. Her toplum atalarından miras kalan gelenek ve göreneklerin izinden gitmiştir. Bununla birlikte kültür, beraberinde birbirinden farklı yöresel mutfakları ortaya çıkarmış, toplumların yeme-içme alışkanlıklarının oluşmasına önemli ölçüde etki etmiştir. Diğer taraftan ülkemizde sesi fazla çıkan ya da sesi çok ama çok az çıkan şehirler arasında ciddi bir uçurum söz konusu. Biraz da turizm destinasyonu olmanın verdiği gücü kullanan ve bu durumu gastronomi zenginliği anlamında faydaya çeviren iller yanında çok daha fazlasına sahipken bunu başaramayan şehirlerimiz var. Şüphesiz bu gerçeğin oluşmasında önemli aktörler arasında; mutfak kültürü içinde bir yerleşim yerine bağlı olarak imgeselleşmiş yemekler, özel ürünler ve pişirme teknikleri var. Elbette var olması yetmiyor, bu zenginlikleri anlatabilen YEREL ya da MERKEZÎ İDARE YÖNETİCİLERİ, EŞRAF, ESNAF ve YÖRE HALKI da olmalı. 

İşte gastronomi adına farkında olunması gereken çok zengin üç il:

Kastamonu: 
Kastamonu’nun bilinen tarihi, Hitit İmparatorluğu ile başlar. Frigya ve Lidyalılar, Persler, Makedonlar, Pontus Krallığı, Bizans İmparatorluğu hâkimiyetinde kalmış. Mısırlılar, Suriyeliler ve Kaldelilerle siyasi, ticari ve kültürel münasebetlerde bulunmuşlar. Kastamonu’da ilk Türkler Danişmentliler olmuş. Son olarak Osmanlı Devleti ve Türkiye Cumhuriyeti yolculuğunda farklı kültürlere yurt olmuş. Şüphesiz bu muhteşem coğrafya kültür çeşitliliği oldukça kendine has bir mutfağı ortaya çıkarmış. Kastamonu’da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan birçoğunun diğer yöreler tarafından bilinmediği, bir kısmının ise yöreden yöreye değişen farklı şekillerde adlandırıldığına şahit oluyoruz. SADE TARHANA, KIZILCIKLI TARHANA, EKŞİLİ TARHANA, İRİ TARHANA, SÜT TARHANASI, AK TARHANA, SU TARHANASI, PANCARLI TARHANA, SÜTLÜ BULGUR ÇORBASI, MISIR BULGURU ÇORBASI, ECEVİT ÇORBASI, GÖGLE ÇORBASI, UN ÇORBASI (ŞAŞTIM ÇORBASI), SADE OVMAÇ, MANGIR ÇORBASI, KESTANE ÇORBASI, FASULYE, AKITMA EKMEĞİ, PATATES EKMEĞİ, KÜTÜK PİDESİ, SU SİMİDİ, ETLİ ELANEK, ŞEKER EKMEĞİ, GÜCCEK, KOCA GÖRMEZ, ŞİPLEK, OLDA HAMURLUSU, DADAY ÇÖREĞİ, CEVİZLİ YAPRAK HELVASI, BAKLAVA, BÜKME, TANDIR, SİYEZ BULGURU, SARAY HELVASI, SİMİT TİRİDİ, BANDUMA, KUYU KEBABI, ÇİNGAN BAKLAVASI, GÖBÜ, KARA MANCAR, KATLAÇ, MALAK, PEROHİ, ŞAPTAK, KÖLE HAMURU, CIRIK TATLISI, DELİOĞLAN SARIĞI.  

Konya: 
Bir başkent, Anadolu Selçuklularının başkenti. Muhammed Celâleddin-i Rumi veya kısaca bilinen adıyla Hazreti Mevlâna şehri. Adına türbe yapılan ilk aşçı olma unvanına sahip özü köz olmuş Ateşbaz-ı Veli Hazretlerini sinesinde barındıran Konya; Anadolu tarihinin en önemli merkezlerinden biri. Günümüzden dokuz bin sene evvel yerleşim yeri olmuş, çok geniş bir Neolitik Çağ ve Kalkolitik Çağ yerleşim yeri, Yunan, Roma ve Bizans dönemlerinin ardından Selçuklular, Karamanoğulları ve Osmanlıların kültürleri ile harmanlanmış bir derinlik. Ticaret yollarının kesiştiği, yoğun bir kervan trafiğinin yaşandığı bir coğrafya. Tabii olarak bu önemli derinlik ve kültürler arası etkileşim Konya mutfağına da çeşitli avantajlar sağlamış. CALLA, ÇÖMLEK KEBABI, CİĞER KALYESİ, ŞALGAM KALYESİ, BAMYA ÇORBASI, SU BÖREĞİ, ARABAŞI ÇORBASI, BATIRIK, ET KABAĞI YEMEĞİ, KAYISILI ET, BÜTÜM ET, SUSUZ KEBAP, KABAK ÇULLAMA, DOMALAN YEMEĞİ, SÜTLÜ PİLAV, HÖŞMERİM HELVASI, ERMENEK HELVASI, ETLİ YAPRAK SARMA, KEREVİZ KALYESİ, SAC ARASI, FURUN KEBABI, TANDIR EKMEĞİ, ETLİ EKMEK, BIÇAK ARASI, YAĞ SOMUNU, PEYNİR ŞEKERİ. Konya, Anadolu mutfağının merkezidir demek mübalağa olmaz. İlk yerleşim, ilk şehirleşme ve ilk hayvan evcilleştirmenin görüldüğü yer Çatalhöyük’ten, Selçuklu dönem mutfağı ve cumhuriyet Türkiye’sine Anadolu’da mutfak gelişiminin izlerini sürebileceğiniz bir şehir. 

Şanlıurfa: 
TEVRAT” ya da “HARAN” olarak geçen yerin burası olduğu söylenir. İslâm tarihçileri şehrin kuruluşunu NUH PEYGAMBER’in torunlarından KAYNAN’a veya İBRAHİM PEYGAMBER’in kardeşi ARAN’a (HARAN) bağlarlar. Misafir sevme özelliğinin, hiçbir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hazreti İbrahim’den geldiği söylenen ülkemize mal olmuş HALİL İBRAHİM SOFRASInın yaşatıldığı bir kent Şanlıurfa. Diğer taraftan GÖBEKLİTEPE ile “HER ŞEYİN BAŞLADIĞI ŞEHİR” unvanına sahip bir yerleşim. Hâl böyle olunca gastronomi kelimesi adına da başlangıç noktası demek yanlış olmayacaktır. Özel gün yemekleri SIRA GECESİ YEMEĞİ, ASPAP (ESVAP) YEMEĞİ, SÜPHA YEMEĞİ, TAZİYE YEMEĞİ, HAC YEMEĞİ, SAHANİYE gibi her vesile ile yemeğin başrolde olduğu bir kültür. AYRAN ÇORBASI, PIT PIT, PAKLA AŞI, HITTI BASTIRMASI, SOĞAN TAVASI, BÜTÜN BALCAN, SARIMSAK AŞI, KABURGA, İSOT ÇÖMLEĞİ, ACIR ANNAZİĞİ, LOLAZ DÜRMÜĞÜ, SACA BASMA, ACIR BASTIRMASI, AĞZI AÇIK, AĞZI YUMUK, ELMA AŞI, KUZU İÇİ, DUVAKLI PİLAV, ÜZLEMELİ PİLAV, CİĞERLİ BULGUR PİLAVI, MIĞRIBİ PİLAV,  BASMA KÖFTESİ, LIKLIKI KÖFTE, FİRENKİL KÖFTE, YAĞLI KÖFTE, ÇİĞKÖFTE, ACISIZ KIYMA KEBABI, KEMELİ KEBAP, TİKE KEBABI, KAZAN KEBABI, BALCANLI KEBAP, MÜFTEHİ TAS KEBABI, BOSTANA, KORUK SALATASI, PEYNİRLİ KADAYIF, FAKİR ŞILLIĞI, ŞILLIK, KÜNCÜLÜ AKIT, KADI BEYNİ gibi sıra dışı lezzetler.