Bin yılın lezzeti Türk mutfağı

Başlığımız bin yılın lezzeti olsa da bugün ülkemizdeki mutfak yani TÜRK MUTFAĞI on dört bin yıllık bir derinliğin içinden süzülüp geldi. Büyük medeniyetlerin oluşturduğu görkemli mutfaklara ait keyifle paylaşılan her tabak yemek, insanların oturdukları yerle, bir milletin yurduyla olan bağını ve birlikteliğini yansıtır. Seyahat edenler için Türk mutfağı keşfetmeye değerdir. Çünkü bu mutfağı keşfetmek on dört bin yıllık coğrafyanın kültürlerini, alışkanlıklarını coğrafi varlıklarını da keşfetmek anlamı taşır. Yemeklerin çeşitliliği, her biri âdeta bir şölen olan sofralar ve aşçılık zanaatının incelikleri neredeyse hiç bitmeyecek lezzetli keyifli bir keşif imkânı sunar. Türk mutfağını belirgin özelliklerle ayırt etmek kolay değildir. Ancak yer sofralarından tutun sultan sofralarına kadar tanıdık unsurlar bulabilirsiniz. Böyle bir mutfağın aşçılık sanatı gelenekleri yaşatır, duyuları tatmin eder, sosyal yapıyı, toplumsal ve kültürel düzeni de doğrular ve devamını sağlar. Aslında hep merak ederiz, ben şahsen çocuk yaşlarımdan itibaren hep sordum; bu yemekleri kim nasıl keşfetmiştir diye... Bu soruları etraflıca düşünürseniz günümüz Türk mutfağının temellerini oluşturan Anadolu mutfağının derinliği hakkında fikir sahibi olabilirsiniz. Aslında fikir sahibi olmak çok da zor olmayacaktır öyle ya bereketli bir coğrafya, birçok medeniyet ile etnik kimliklerin oluşturduğu görkemli geçmiş ve asırlardır süren gelenekler…

FARKLI MEDENİYETLERİN EV SAHİBİ

Günümüz Türk mutfağının mükemmeliyeti, hiç şüphesiz bu bereketli coğrafya ve büyük devletlerin mutfaklarında farklı etnik yemek türlerinde uzmanlaşan yüzlerce aşçının gayretiyle oluşmuştur.  Anadolu coğrafyasını boydan boya kesen İpek Yolu ve Baharat Yolu’nun etkisi de elbette unutulmamalıdır. Anadolu’da Türk devleti varlığı yaklaşık bin yıl geriye gider ama elbette bu coğrafya çok daha derinlerde farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. İbni Haldun’un yazdığı gibi ‘ZAMAN İŞİN ESASIDIR’. Günümüz modern Türkiye mutfağı kararlı bir devamlılıkla zenginleşen hazırlanış ve ikram usulleri olgunlaşmış görkemli bir mutfağın bugünkü sahibi ve temsilcisi olmuştur. Diğer taraftan Türk mutfağı Orta Doğu ve Akdeniz’in buluştuğu yerde var olmaktan ve Türklerin Çinlilerle etkileştiği Orta Asya steplerinden Avrupa’nın içlerine, Viyana’ya kadar uzanan göç serüveninden dolayı da ayrıcalıklı olmuştur. Unutmamamız gerekir ki MUTFAK, kültürün bölünmez bir parçasıdır. ‘YEMEK GÜNLÜK HAYATIN RİTÜELLERİ ARASINDA ÇOK BÜYÜK ÖNEM TAŞIR. YEMEKLER DE TIPKI GİYİM ZEVKLERİ VE EVLERİNİN İÇ DİZAYNI GİBİ İNSANLARI AÇIKÇA TANIMLAR’ sözüyle MICHAEL LEE WEST bu düşünceyi özetlemiştir. Aynı zamanda GELENEKSEL MUTFAKLAR manevi dünyamızı da çeşitli semboller ve davranış biçimleriyle yansıtır. 

FARKINDA OLMAK GEREK

Ülkemize gelen, bir Türk evinde misafir olan herkes bilhassa KASTAMONU, SİNOP, SAMSUN, MALATYA, KAYSERİ, KONYA, NEVŞEHİR, SİVAS, TOKAT, ÇORUM özelinde bu mutfağın ne kadar ORİJİNAL olduğunu mutlaka fark edecektir. Neden ORİJİNAL kelimesinin altını çizdim çünkü diğer bölgelerimiz ve şehirlerimizin büyük çoğunluğu kendilerine yakın sınır dışı coğrafyaların mutfaklarından ve ayrıca yaşadıkları işgallerden etkilenmişlerdir. Şüphesiz bu bir zenginlik ve artı değerdir ancak yukarıda isimleri geçen şehirler orijinal kimliklerini yeterince anlatamamışlardır. Hâlbuki orijinallik anlamında çok daha özel ve önemli olan bu şehirlerin mutfakları gözden kaçmamalıdır. Özetlersek, erken dönem tarihî verilere göre gezer-göçer dönemden başlayarak yerleşik Asya Türk Devletlerinde ve Anadolu coğrafyasındaki kadim halklarda gelişen mutfaklar Anadolu mutfağının ana hatları olmuştur. Bu da erken dönemde et ve süt ürünleri, tahıl ve sebzelere ilişkin alışkanlıkları da günümüzde orijinal Türk mutfak kültürünün temellerini teşkil etmiştir. Yukarıda belirttiğim şehirler bu temel birikimin tam olarak karşılığını vermektedir. Diğer taraftan üç eski kıtanın (Asya, Avrupa ve Afrika) niteliklerini birleştiren doğal yapı birçok ülkeye göre Anadolu coğrafyasını daha ayrıcalıklı kılmıştır. İklim ve eko-coğrafya alanları o kadar çeşitlilik gösterir ki, kendinizi aynı coğrafya üzerinde yapacağınız kısa yolculuklar da bile farklı manzara, topoğrafya, bitki örtüsü, nem oranı, sıcaklık gösteren yeni bir eko-kuşağın içinde bulabilirsiniz. Bu hâliyle Türk mutfağı elbette çeşitlilik ve peyzajdaki bölgesel farklılaşmayı da yansıtır. Her zaman olduğu gibi FARKINDA OLMAK kısmında daha çok gayret ve dikkate ihtiyaç vardır. Son söz Cenap Şahabettin’den; ‘KARNI AÇLARDAN ZİYADE, KALBİ AÇLARA ACIRIM’...