Selçuklu mutfağının başkenti Konya

FUAT UĞUR

Konya zaten çok etkileyici ve insanı kendine bağlayan bir şehir... Gecekondusu olmayan, yazar Nurhan Fidan’ın deyimiyle şehirleşeceğim diye zevzekleşmeyen, kişilikli muhafazakâr sosyolojinin başkenti aynı zamanda. Bizim seküler motiflerimizde pompalanan ön yargıların tersine, içe bakıldığında kentin kendine öz güvenini görürsünüz.  Dolayısıyla bu şehirde zengin bir mutfak kültürünün var olması insanı şaşırtmıyor. Çünkü Konya, Selçuklunun başkenti ve bu tarihsel mirasın üzerinde oturan bir şehir. 
İLKLERİ YAŞADIM
İlk kez bu şehre gitmiş biri olarak yaşadığım şaşkınlığın yanı sıra bir de Cumhuriyet dönemi boyunca tarihsel geçmişimizle ilgili sığ birkaç bilginin dışında hiçbir derinlik edinemeyişimizin acısını bir kez daha yaşadım. Bu yıl beşincisi yapılan “Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Günleri”ni Konya İl Kültür Müdürlüğü, Konya Valiliği, Konya Büyükşehir Belediyesi, Meram Belediyesi, Selçuk Üniversitesi ile Anadolu Halk Mutfağı Derneği ortaklaşa bir katılımla düzenlemiş. Hafta boyunca Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü ödülleri verildi önce. Araştırma-İnceleme dalında insan yemek ilişkisi ekseninde yemek kültürünü “halk bilimi” bakış açısıyla ele alan “Tapuoloji” adlı kitabıyla Tolga Atalay, gıda üretimi ve dağıtımında bir ekol ve başarı öyküsü olan Boğatepe Köyü Çevre ve Yaşam Derneği kazandı. Daha pek çok alanda ödüller de var ama bu arada Günaydın Et Restoranları zincirinin sahibi, kendisine “Kasap” diyen ama “Etin ordinaryüsü” olarak tanımlanan Cüneyt Asan’a onur ödülü verildi. 
Geçen perşembe günü yapılan “Selçuklu Mutfağı Yarışması” ise çok çekişmeliydi. Anadolu Halk Mutfağı Derneği Genel Başkanı Adnan Şahin, Sabah gazetesi Yazarı Nur Çintay, İşletmeci Cüneyt Asan, Yemek Yazarı Anissa Helou ve Şef Ömür Akkor’dan oluşan jürinin değerlendirmesi sonrasında Rixos Otel birinci, Dedeman Otel ve Ramada Otel ikinci, Hitch Otel ise üçüncü oldu. 
Kategoriler ise şöyleydi:
∂ En İyi Sunum: Hitch Otel 
∂ En iyi Şerbet: Ramada Otel (Sirkencübin)
∂ En İyi Tatlı: Ramada Otel (Helva-i Memuniye-Cevizli Bal Helvası)
∂ En İyi Çorba: Rixos Otel (Tandır Çorbası)
∂ En iyi sıcak başlangıç: Dedeman Otel (Ekşili Kabak Nohutlu)  
∂ En iyi Ana Yemek: Hitch Otel (Bıldırcın Lokma)
Bu lezzetlerin büyük bölümünü âdeta jürinin önünden kaçırarak tattık. Tabii bu konuda jüriliğinin yanı sıra Selçuklu mutfağı üzerine derin bilgisiyle hepimizi etkileyen ve yarışmanın sunuculuğunu da yapan Ömür Akkor’un iş birliğini es geçmeyeyim.
Sonuç: Yemekler ve tatlılar o kadar lezzetliydi ki az kalsın yemek yazarı olmaya karar veriyordum.

Damak tadına adanan bir ömürdür onunkisi

Nevin Halıcı, aslında kendisi bir öğretmen. 1952 yılında Konya Kız Tatbikat Okulunda başlayan mesleki bir serüveni var. 1875’de Gazi Üniversitesinde Ev Ekonomisi ve Beslenme okuyarak ardından mutfak kültürüne geçiş yapmış. Araştırma tezinin konusu ise “Karadeniz Bölgesi Yemekleri”... Toplam 18 kitabı var. Self Cuisine adlı kitabıyla dünyanın en prestijli ödüllerinden biri olan Gourmand Cookbook  Award’ın da (Gourmand Yemek Kitabı Ödülü) sahibi olmuş. Ama Selçuklu ve Mevlevi mutfağı üzerine yazdığı kitapları, tarihsel bir mirası önümüze sermesi bakımından çok önemli. Konyalı Avukat Ahmet Ergun’un Meram’daki 1906 yılından kalma konağında bir araya geldiğim Nevin Halıcı’ya sordum, o da yanıtladı.
Selçuklu mutfağını ilk kez duydum açıkçası. Selçuklu mutfağının özellikleri nedir? Hangi kültürlerden beslenerek bugüne kadar geldi? Nelerden esinlendi? Hangi besinler ve yiyecek içecek üzerine yoğunlaşıyor?
Ben çalışmalarıma 70’lerde başladım. Türk mutfağını dört aşamada ele alıyorum. Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi... Bu dört dönemi öncelikle birbirinden ayırmak lazım. Tabii ki Orta Asya’dan gelen kültür hepsini etkiliyor. Ama Orta Asya’ya dair bilgiler çok az. Selçuklu mutfağına gelince. Karahanlılar döneminde, Kaşgarlı Mahmut Divanü Lügati’t-Türk’te yazıyor. Yine Karahanlı Uygur Türkü Yusuf Has Hacib’in yazdığı Kutadgu Bilig’de var bunlar. Orta Asya’dan gelen Türkler göç yolunda geldikleri ülkelerden etkilenmişler, buralarda günümüze kadar yansıyan çok güzel yemekler yapmışlardır.  Bunlardan günümüzde de yaşayan ‘Tutmaç Çorbası’ vardır ki bu, Konya’da yaşar ve Divanü Lügati’t-Türk’te ‘Tutmaç Çorbası’nın tarifini görüyoruz. Bu iki büyük eser dışında 13. yüzyılda Hazreti Mevlâna’nın eserlerinde Selçuklu yemeklerinin tarifleri var. Fakat Hazreti Mevlâna Konya’ya geldiği zaman zaten Konya’da Selçuklu saraylarında Selçuknamelerden öğrendiğimize göre gayet muhteşem bir mutfak mevcut. Hazreti Mevlâna, eserlerini yazarken yemeklerden de yararlanıyor. Böyle olunca bazı bu yemek sembollerinde o dönemin yemek kültürünü bir arşiv hâlinde Mevlâna’nın eserlerinde görüyoruz. 
Tabii Orta Asya’daki yemek kültürü ete dayalı. Anadolu topraklarına geldiklerinde ise Likya kültürü var... Rumlar, Ermeniler, İyonlar ve Frigyalılar var. Onların yemek kültürleriyle karışıyor değil mi?
 Tabii karışıyor. Geçtikleri ülkelerin yemek kültüründen de bir şeyler alarak Anadolu’ya geliyorlar ve onların sebze ve meyvelerini de yemeklerine katıyorlar. Divanü Lügati’t-Türk’te, “O yere bir çukur açarak kuduyu büğrüledi” diyor. Yani büryan yaptı, kızarttı. Selçuklu mutfağı bir av etleri mutfağıdır. Mesela yahni, et haşlamasıdır. Ama burada etin içine nohut, sebze, ayva ve elma katılıyor. Kayısılı yahniler yapılıyor. Sebzelerin hepsi; patlıcan ve kabak var. Kabak kalyesi yapılıyor. 
 Tatlı var mı Selçuklu mutfağında?
Olmaz mı!.. Pekmez önde geliyor ama Orta Asya’da ilk tatlı baldır. Çünkü doğada hazırdır. Ama sonra ikinci tatlı pekmezdir. Pekmeze tatlı diyebiliriz çünkü meyvenin burada bir işlemden geçmesi gerekiyor bildiğiniz gibi. İlk zamanlarda tatlılar Anadolu’da bal ve pekmezle yapılırdı. Sonra şeker bulundu. Şeker Mısır’dan kervanlarla geliyor ve çok değerli. Hatta o kadar değerli ki, vezir hanımları şeker şerbeti yaptıklarında bunu seçkin kişilere, bal şerbetini ise halka, avama veriyorlar. Halkın ne kadar şansı olduğunu varın siz düşünün.
 Ya hamur tatlıları?
Kadayıf var, pekmezle yapılan kadayıf var örneğin. Helvalar var…
 Peki, bu yemek kültürü bugün Konya’da devam ediyor mu?
Ediyor, şansım da Konyalı olmam.

Pekmez helvası nasıl yapılır?

Çok hafif ateşte yağla unu pembeleşinceye kadar kavur. Ayrı bir kapta suyu kaynat, pekmezi karıştır. Kavrulmuş meyaneyi ateşten alarak sulu pekmezi dök, tekrar ateşe koy ve tencereye yapışmayıncaya kadar karıştır. 15 dakika dinlendir ve tabağa düzenle.
Şems-i Tebrizi:
“Okşaya okşaya şeker kamışından nöbet şekeri yaparlar,
İpek böceğinden zamanla atlas yaparlar,
Yaptığın işi yavaş yavaş yap, biraz sabırlı ol,
Üzüm koruğundan bir gün gelir helva pişirirler.”
(Makalat 1; s. 354)